Recettes

Marinade pour poulet
Sauce aux poivres
Sauce à spaghetti au poulet
Poule de Cornouailles glacée à l’érable
Poule de Cornouailles au creuset ou en cocotte
Poule de Cornouailles pour deux sur le BBQ
Rouleaux de poulet au jambon et fromage
Poulet de grain en crapaudine aux épices et au romarin
Poulet saveur arc-en-ciel
Suprêmes de poulet à la farce de petits pois
Ailes Poivrées Giguère
Poulet aux canneberges
Dinde farcie aux chipolatas et aux marrons

Marinade pour poulet

• 2/3 de tasse d’huile végétale
• 1/4 de tasse de sucre
• 1/4 de tasse de sauce soya
• 2 cuil. à table de jus de citron
• sel d’ail ou gousse d’ail hachée au goût

Mélanger le tout jusqu’à épaississement et y faire tremper des cubes de poulets.

Karine Bouffard, Directrice administrative

Sauce aux poivres

• 1/2 tasse de crème 15 ou 35%
• 2 cuil. à soupe de bovril au bœuf
• 1 tasse d’eau
• 1 cuil. à soupe de poivre ou plus, au goût

Chauffer les ingrédients à feu doux

Pour épaissir, ajouter 2 cuil. À soupe de Bisto dans ¼ de tasse d’eau

Pour une sauce plus onctueuse, ajouter de la fécule de maïs en petite quantité

Karine Bouffard, Directrice administrative

Sauce à spaghetti au poulet

• 45 ml d’huile
• 4 oignons moyens, hachés finement
• 3 gousses d’ail dégermées et hachées finement
• 1 kg de poulet haché cru
• 2 branches de céleri en dés
• 2 carottes moyennes en dés
• 2 poivrons verts ou rouges en dés
• 500 g de champignons tranchés
• 1,36 litre de jus de tomate
• 540 ml (2 boîtes) de tomates italienne en dés
• 156 ml (1 boîte) pâte de tomates
• 300 g d’épinards frais, équeutés et hachés grossièrement
• 1/2 cuil. thé de thym, origan, marjolaine et piments forts séchés
• 1 cui. Table de basilic
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à table de sucre
• sel et poivre

Faire chauffer une casserole, ajouter 15 ml d’huile et y faire revenir les oignons et l’ail à feu moyen-vif 1 ou 2 minutes. Ajouter le reste de l’huile et cuire le poulet environ 3 ou 4 minutes. Ajouter le céleri, les carottes, les poivrons et les champignons, et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remuer de temps à autre.

Incorporer le reste des ingrédients et faire cuire à feu doux, de 2 ½ à 3 heures, en remuant de temps à autre.

Diane Bergeron, chef d’équipe saignée / habillage

Poule de Cornouailles glacée à l’érable

• 1 poule de Cornouaille d’environ 450 gr. par personne
• 2 cuil. à soupe de miel
• 4 cuil. à soupe de sirop d’érable
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuil. à soupe d’herbes de Provence ou autre au goût
• 2X 3 onz. de vin blanc
• sel, poivre

Préparation :

Faire la marinade avec tous les ingrédients sauf un des deux trois onces de vin blanc.

• Napper les poules de Cornouailles d’une partie de la marinade (en réserver une petite quantité).
• laisser le tout au réfrigérateur pour au moins 2 heures
• Cuire au four à 375 degrés F pendant une heure en arrosant à toutes les 20 minutes
• Faire bouillir le reste de la marinade et faire réduire en ajoutant un peu de vin blanc réservé plus tôt

Marie-Éve Jobin, Chef d’équipe éviscération

Poule de Cornouailles au creuset ou en cocotte

Ingrédients :

• 2 poules de Cornouaille Giguère
• 1/2 cuil. à thé de marjolaine
• 1 à 2 gousses d’ail
• 1/3 de tasse de sauce BBQ du commerce
• 1 cuil. à thé de bouillon de poulet en poudre sans gras de marque Loneys
• Poivre au goût

Préparation :

• Préchauffer le four à 400 degré F.
• Badigeonner la Cornouaille de sauce BBQ
• Saupoudrer les ingrédients secs
• Couper la ou les gousses d’ail en deux et mettre dans la cocotte
• Cuire 55 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule quand on pique une cuisse soit clair
• Retirer le couvercle quelques minutes à la fin de la cuisson pour dorer la peau
• Laisser reposer 10 minutes

Nancy Boilard, Directrice aux opérations

Poule de Cornouailles pour deux sur le BBQ

Compter 1 poulet de Cornouaille pour 2 personnes

Ingrédients :

• 1 poulet de Cornouaille Giguère
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Épices poulet de Montréal au goût

Préparation :

• Prendre un gros couteau l’insérer au centre de la cage thoracique de la Cornouaille et la couper sur le sens de la longueur.
• Enlever le surplus de peau au niveau du cou.
• Mélanger les épices, l’huile d’olive et l’ail dans un contenant et en badigeonner le poulet
• Laisser au réfrigérateur 4 heures
• Commencer la cuisson sur le BBQ à feu doux et quand la peau commence à s’affaisser (fondre), éloigner le poulet des flammes et laisser chauffer environ 45 minutes
• Vous pouvez servir votre Cornouaille avec des légumes en papillotes afin de maximiser l’utilisation de votre BBQ.
• Si vous voulez le faire à l’intérieur rien de plus facile! Simplement qu’à remplacer le grill par une tôle à biscuit côté os sur la tôle dans le four, et mettre vos légumes à ses cotés pour profiter du jus de la cuisson. La cuisson demandera 45 minutes a 350 degré F.

Jocelyn Giguère, Directeur Général et propriétaire

Rouleaux de poulet au jambon et fromage

• 4 demies poitrines de poulets désossées
• 4 tranches fines de jambon cuit
• 4 tranches fines de fromage suisse
• 2 cui. à soupe d’huile végétale
• 1 boîte de crème de champignon
• 1/3 de tasse de lait
• 1/4 de tasse d’oignons verts hachés
• 1/8 de cuil. à thym séché

Aplatir le poulet uniformément, garnir chaque demie-poitrine d’une tranche de jambon et d’une tranche de fromage.

Rouler le poulet sur lui-même en commençant par l’extrémité la plus étroite et fixer le rouleau avec des cure-dents de bois.

Dans un poêlon, à feu moyen, faire cuire les rouleaux dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces.

Dégraisser à l’aide d’une cuillère.

Incorporer la soupe, le lait, les oignons et le thym. Amener à ébullition.

Baisser le feu à doux. Couvrir, faire cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que le poulet ne soit plus rose, en remuant de temps en temps.

Pour servir, verser un peu de sauce sur les rouleaux de poulet; servir le reste de la sauce à part. Garnir de persil, si désiré.

Kathleen Stapleton, Service à la clientèle

Poulet de grain en crapaudine aux épices et au romarin.

Pour 6 personnes

• 1 poulet de grain de 2.5 a 3 kg (5.5 a 6.5 lb)
• 500ml (2 tasses) de cidre brut
• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de coriandre
• 15 ml (1 c. à soupe) de piments séchés, écrasés
• 1 gousse d’ail, hachée, sans le germe
• 1 demi pousse de gingembre frais, épluché et râpé
• 60 ml (4 c. à soupe) de sauce tamari
• 15 ml (1 c. à soupe) de gros sel de mer
• 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais
• 2 feuilles de laurier
• 125 ml (1 demi tasse) de bouillon de volaille ou d’eau
• 30 pommes de terre grelots
• 12 carottes nouvelles
• sel et poivre au goût

Désossez la partie de la poitrine en évitant de découper la peau. Retirez les os du bassin et de l’épaule. Puis préparez une marinade comme suit :mélangez le cidre avec l’huile, les graines de coriandre, les piments séché, l’ail, le gingembre et la sauce tamari. Bien enduire le poulet de cette marinade et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures. Remuez toutes les 3 a 4 heures.

Égouttez le poulet et déposez-le sur une plaque à rôtir. Ajoutez-y le gros sel, le romarin et les feuilles de laurier. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius (350 degrés f )et faites dorer le poulet pendant 30 minutes.

Versez le reste de la marinade et le bouillon. Disposez les pommes de terre autour du poulet , salez et poivrez. Terminez la cuisson au four pendant environ une heure en baissant la température à 160 degrés Celsius (325 degré f ). Faites cuire les carottes dans un peu d’eau et une noix de beurre. Égouttez-les et disposez-les dans un plat de service avec une branche de romarin. Salez et poivrez si nécessaire.

Cette recette peut aussi se faire avec des poulets de Cornouailles ou de très petits poulets.

Jocelyn Giguère, Directeur Général

Source : Les Passions Gourmandes de Philippe Mollé

Poulet saveur arc-en-ciel

Pour 4 personnes

• Un poulet de 1.4kg(3 lb), coupé en 8 morceaux
• 5 poivrons doux (rouge, jaune, orange, vert), coupé en fine lanière
• 12 petits oignons blancs, épluchés
• 4 tomates, coupé en quartier et épépinées
• 250ml(1 tasse) de vin blanc
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 225 grammes (1 demi lb)de lard fumé, coupé en dés (précuit)
• 3 gousses d’ail, hachées
• 1 demi piment fort, haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• fines herbes mélangées
• 4 branches de thym pour décorer
• sel et poivre du moulin

Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle. Ajouter les morceaux de poulet préalablement assaisonnés de sel et de poivre et les faire bien dorer.

Ajouter les poivrons et les petits oignons. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les tomates, le vin blanc, la moutarde de Dijon et les petits dés de lard fumé.

Cuire environ 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter 15 minutes en ajoutant l’ail et le piment fort haché.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Jocelyn Giguère, Directeur Général

Source : Entre amis, Jean Soulard Cuisine

Suprêmes de poulet à la farce de petits pois

Pour 4 personnes

• 60 ml (quart de tasse) d’échalotes, hachées
• 500ml (2 tasses) de petits pois verts (de préférence frais)
• 250ml (1 tasses) d’eau
• 30ml (2 c. à soupes) d’huile d’olive
• 2 poulets de 450 gramme (1 lb) environs chacun
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

• les os et les aileron des poulets
• 1 petite carotte, coupée grossièrement
• 1 petit oignon, coupé grossièrement
• 1 bouquet garni
• 4 à 5 baie de genièvre
• 375ml(1 tasses et demi) de vin rouge
• 375ml(1 tasses et demi) d’eau ou de fond de veau
• 30ml(2 c. à soupe) de beurre
• sel et poivre du moulin

Lever les suprêmes de poulet et conserver les aileron et les os pour la sauce.

Purée de petit pois : dans une poêle, faire colorer les échalotes hachées avec de l’huile. Ajouter les petits pois et l’eau. Cuire jusqu'à évaporation complète de l’eau. Passer le tout au mélangeur afin d’obtenir une purée bien lisse.

Sauce : faire revenir les os et le ailerons dans du beurre. Ajouter la carotte et l’oignon, puis le bouquet garni et les baies de genièvre. Assaisonner. Mouiller avec le vin rouge et l’eau. Réduire jusqu'à l’obtention de 250 ml (1 tasse) de liquide. Passer au chinois fin et monter au beurre.

Faire rôtir les suprême dans une noix de beurre et d’huile . Assaisonner. Garder rosé (cette opération est très rapide)

Déposer harmonieusement les suprêmes coupés en 2 ou 3 escalopes. Former 2 quenelles de purée de petits pois a l’aide de 2 cuillères à soupe. Ajouter la sauce et servir aussitôt.

Avec des pois congelés, procéder de la même manière mais cuire seulement 3 à 5 minutes.

Jocelyn Giguère, Directeur Général

Source : inconnue

Ailes Poivrées Giguère

• Entre 8 et 12 Pilons d’ailes Giguère Produits de Viande

Prendre les pilons d’ailes (grosse partie de l’aile) de marque Giguère Produits de Viande, glisser le couteau entre la chair et l’os de part et d’autre, de façon à dénuder l’os et à former un V avec la chair.

Assaisonnement :

• Poivre moulu très fin (au goût)
• Épices BBQ (au goût)
• Quelques gouttes de fumée liquide (au goût)
• Ajouter un peu d’huile d’olive
• Badigeonner les ailes généreusement avec la préparation
• Huiler une plaque à pizza
• Prendre soin de déposer la partie charnue sur la plaque
• de façon à ce que l’os pointe vers le haut

Cuire au four 25 minutes à 385 degrés

Prévoir 8 à 12 ailes par portions

Poulet aux canneberges

• 4 à 6 poitrines de poulet désossées Giguère
• 1 boîte de canneberges entières (398 ml)
• 1/4 tasse d'huile de canola
• 1/4 tasse de vinaigre
• 1/4 tasse cassonade
• 1 enveloppe de soupe à l'oignon (environ 50 grammes)

Préchauffer le four à 350 F°.

Placer le poulet dans un plat avec couvercle allant au four.

Mêler ensemble tous les ingrédients.

Verser la sauce sur le poulet et mélanger.

Laisser cuire pendant 45 à 60 minutes et vérifier après 30 minutes

Servir avec du riz et un légume de votre choix.

Dinde farcie aux chipolatas et aux marrons

Préparation et cuisson : 3 heures

Pour 10 à 12 personnes

• 1 Dinde Giguère de 4 kg environs
• 2 grandes boîtes de marrons au naturel
• 750 grammes de chipolatas
• 500 grammes de chair à saucisse
• 100 grammes de beurre
• 2 œufs
• 3 ou 4 tranches de pain de mie
• 3 échalotes
• 1 bouquet de persil
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 petit verre de cognac
• sel, poivre

Triez les marrons et répartissez-les en deux parties approximativement égales : les entiers serviront à la garniture et ceux cassés, ou prêts à s’émietter, pour la farce.

Déposez les marrons brisés dans un grand saladier, avec la chair à saucisse, les œufs, la mie de pain émiettée, les échalotes, le persil haché, le foie de la dinde coupé en petits morceaux, le cognac, le thym effeuillé et la feuille de laurier finement écrasée, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout. Tassez cette farce à l’intérieur de la dinde. Maintenez-la en fermant l’ouverture par de petites broches en métal ou en bois, ou recousez-la simplement.

Placez la dinde dans un grand plat beurré, allant au four. Salez-la, poivrez-la, et tartinez-la généreusement de beurre. Cuisez au four pendant 3 bonnes heures à 380 degrés F. Laissez-la reposer ensuite 30 minutes dans le four éteint avant de la découper.

Réchauffez doucement les marrons entiers dans un peu de jus de cuisse de la dinde. Versez le reste du jus dans une saucière.

Faites cuire les chipolatas à la poêle, avec une noix de beurre, pendant 7 minutes environ.

Dressez la dinde sur le plat de service chaud. Entourez-la de marrons et de chipolatas ou servez ces derniers à part dans un plat creux.

Source : Livre La cuisine moderne